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新研究:更大的橡木桶能产生更明快的风味

时间:2016-01-04 16:20:52 来源:中国食品网 点击量:16
自从19世纪葡萄酒行业开始采用水泥罐发酵以来,众多酒评家们纷纷对葡萄酒到底在水泥罐还是橡木桶中更好地陈年而一直争论不休。许多人认为,水泥罐不会影响葡萄酒的原始风味,葡萄酒只能通过水泥罐陈年才能完整地保留自身原始的风土特征。而另一部分人则觉得橡木桶可以给葡萄酒增添特殊的泥土和橡木味,这也是罗讷河谷混酿葡萄酒(Rhone-style blends)的独特之处。为了折中,越来越多的加州酿酒师开始将葡萄酒置入更大的橡木桶中陈酿,以减轻橡木对葡萄酒风味的影响。 常用标准的橡木桶容量为225升,这一规格自18世纪开始盛行,因为相较于500升的橡木桶来说,小橡木桶不仅可以节约人力成本,而且能给葡萄酒带来浓郁自然的风味。而对于一些采用像桑娇维塞(Sangiovese)等葡萄品种所酿成的葡萄酒来说,在余味上无法承载过于浓重的橡木风味。其次,对于这种薄皮又相对柔软的葡萄来说,与橡木过多的直接接触会严重影响其原本的品种风味,使得葡萄酒口感变得苦涩。而大的橡木桶可以减少葡萄酒与橡木的直接接触,在陈年过程开始之前,可以任其自由地发展出本身带有的品种特色和风土特征。因此,许多意大利酿酒师都会使用传统的大橡木桶进行发酵。 纳帕谷(Napa Valley)也有实验证明,同一块葡萄园出产的葡萄,在大的橡木桶中陈酿可以衍生出更精致更明快的风味。这种明快的口感常常出现于年轻的葡萄酒中,而大的橡木桶可以很好地保持这种风味。 著名的蒙大维酒庄(Robert Mondavi Winery)在2005年左右开始采用大的橡木桶来进行葡萄酒的发酵及陈年,酒庄出产的葡萄酒也因此带有清新的泥土风味和更加明快的口感,展现出纳帕谷风土的无穷潜力。 更换大的橡木桶进行葡萄酒的发酵不仅需要更多的人力成本,而且更大的橡木桶相较于小橡木桶来说,内部的酒液更不容易冷却,葡萄酒温度过高则会破坏其内部分子结构。因此,这样的方式只适用于那些资金充裕,酒窖系统完善,能够充分保持恒定储酒温度的优质级酒庄。

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